Sådan skabes sødmen i dessertvin

Sen høst

Sen høst betyder, at druerne får lov at hænge længere på vinstokken end normalt. Det giver højere sukkerindhold, fordi vand fordamper, og druerne koncentreres. Samtidig udvikles mere moden frugt, honning, tropiske aromaer og dybde. Syren falder gradvist, men bevares ofte nok til at balancere sødmen. Vinen gæres delvist, så en del af det naturlige sukker bevares som restsukker. Sen høst giver dessertvine med fylde, intensitet og naturlig sødme uden botrytis eller tørring.

Botrytis

Botrytis, også kaldet ædel råd, er en naturlig svampeinfektion, der perforerer drueskallen. Det får vand til at fordampe, så sukker, syre og aroma koncentreres kraftigt. Druerne udvikler karakteristiske noter af honning, abrikos, safran og tørret frugt. Syren bevares ofte højt, hvilket giver balance trods den store sødme. Mostudbyttet er meget lavt, og produktionen kræver præcise vejrforhold. Botrytis giver dessertvine med intensitet, dybde og kompleks aromatik.

Tørring af druer

Tørring af druer betyder, at druerne efter høst lægges til at tørre på måtter, i kasser eller på loft. Vandet fordamper langsomt, så sukker, syre og aroma koncentreres. Metoden giver dybe noter

Stopning af gæring

Stopning af gæring betyder, at gæringen afbrydes, før alt sukker er omdannet til alkohol. Det sker typisk ved at tilsætte druesprit, som hæver alkoholniveauet og stopper gærcellerne. På den måde bevares en betydelig mængde naturligt restsukker i vinen. Metoden giver en sød, fyldig stil med noter af frugt, krydderi og varme. Syren spiller en vigtig rolle for at balancere sødmen og alkoholens kraft. Stopning af gæring bruges i klassiske stilarter som Portvin, Madeira og Vin