Tidslinjen i én linje

Høst → Første gæring → Blending → Anden gæring → Lagring → Remuage → Dégorgement → Dosage → Kork → Klar til salg

Champagne processen trin for trin:

Champagne produceres ved to gæringer:

Først laves en grundvin.

Derefter sker en anden gæring på flaske, som skaber boblerne.

1. Høst og presning

Druerne (typisk Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) høstes i hånden.

De presses meget skånsomt for at undgå farve og bitterstoffer.

Man får en meget klar most.

2. Første gæring – grundvinen - det tager 1-2 uger 

Mosten gæres til en tør, syrerig hvidvin.

Denne vin kaldes vin clair, 

Den er ikke mousserende endnu og smager ofte ret skarp.

3. Blending – cuvée‑skabelsen

Champagnehusets vigtigste håndværk. Man blander:

Forskellige druesorter

Forskellige marker

Forskellige årgange (til non‑vintage)

Målet er at skabe husets stil.

4. Anden gæring på flaske (Méthode Traditionnelle)

Nu tilsættes liqueur de tirage:

Vin

Sukker

Gær

Flasken lukkes med en kapsel af metal (kronkapsel som en øl) kan klare 6 bar tryk, og gæringen starter igen. CO₂ kan ikke slippe ud → boblerne dannes i flasken

5. Lagring på bærmen (sur lie)

Flaskerne ligger vandret i kælderen i:

Min. 15 måneder for non‑vintage

Min. 36 måneder for vintage

Ofte meget længere hos kvalitetsproducenter

Dette giver:

Cremet tekstur

Autolytiske aromaer (brød, brioche, nødder)

6. Remuage – flaskerne drejes

Flaskerne drejes gradvist, så gæren samles i halsen. Det kan ske:

- Manuelt på pupitre. Flaskerne står i et træstativ (pupitre) og:

Drejes 1/8 eller 1/4 omgang ad gangen

1–2 gange om dagen

I ca. 1–2 uger

Samtidig vippes flasken gradvist mere og mere nedad

Til sidst står flasken næsten lodret med halsen nedad.

Automatisk i gyropalette. I dag bruges næsten altid gyropalette, som:

Drejer og vipper flaskerne automatisk

Gør arbejdet på 3–7 dage

Giver et meget ensartet resultat

Her ender flaskerne også med halsen nedad.

7. Dégorgement – fjernelse af gærproppen

Halsen fryses, og gærproppen skydes ud af flasken. Nu er champagnen klar – men stadig helt tør.

8. Dosage – justering af sødme

Man tilsætter liqueur d’expédition (vin + sukker). Det bestemmer stilen:

Brut Nature (0–3 g/l) Knastør, ingen eller minimal dosage

Extra Brut (0–6 g/l) Meget tør, skarp og præcis

Brut (0–12 g/l ) Tør, men med afrundet balance

Extra Dry (12-17 g/l) Let sødme, stadig frisk

Sec (17-32 g/l) Halvsød

Demi‑Sec (32-50 g/l) Sød

Doux (50+ g/l) Meget sød, dessertstil

9. Kork, hætte og etiket

Flasken lukkes med kork og ståltråd (muselet), etiketten sættes på – og champagnen er klar til salg.

Hvornår sker remuage i forhold til de sidste trin?

Champagne ligger lang tid på bærmen (ofte flere år). I hele denne periode rører flaskerne sig ikke.

Remuage sker først til allersidst, typisk:

1–2 uger før dégorgement (manuelt)

3–7 dage før dégorgement (gyropalette)

Det betyder, at remuage er det sidste tekniske trin, før flasken gennemgår:

7. Dégorgement – gærproppen fjernes

8. Dosage – sødmen justeres

9. Kork og muselet – flasken lukkes og etiketteres

Remuage ligger lige før punkt 7, 8 og 9.

Hvorfor gør man det så sent?

Fordi flasken skal ligge helt stille i lang tid for at udvikle autolytiske aromaer (brød, brioche, nødder). Hvis man remuerede tidligere, ville gæren falde ned igen, og man skulle starte forfra.

Derfor:

Lang lagring → flasken ligger vandret

Kort før frigivelse → remuage

Lige efter → dégorgement, dosage, kork