Pigeage og Remontage

Pigeage er nedstempling af “hatten” – det lag af drueskaller, kerner og stilke, som flyder ovenpå under gæringen. Man presser hatten ned i mosten med en stempel eller manuelt, typisk 1–2 gange dagligt. Formålet er at sikre kontrolleret udtrækning af farve, tannin og aroma uden at overekstrahere. Metoden bruges ofte til Pinot Noir, Grenache og andre sorter, hvor man ønsker blødere tannin og mere finesse.

Remontage er overpumpning, hvor man tapper most fra bunden af tanken og pumper den op over hatten. Det giver en mere intens og effektiv udtrækning, samtidig med at gæringen homogeniseres og ilt tilføres. Metoden giver typisk mere struktur og dybere farve og bruges ofte til Cabernet Sauvignon, Syrah og Merlot.